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TUTTI PANETTIERI AI TEMPI DELL’EMERGENZA CORONA VIRUS

Ho pensato a questo blog dopo aver letto una notizia che mi ha fatto sorridere: AZIENDA SPADONI RADDOPPIA LA PRODUZIONE DI FARINA A USO CASALINGO NEL MESE DI MARZO!

Ebbene si, in un momento storico in cui la maggior parte delle aziende sta accusando l’emergenza Corona Virus, l’azienda locale che si occupa  di farine, sta aumentando la sua produzione….e PERCHÉ???
per rispondere basta sfogliare le pagine del nostro Facebook e subito le immagini che ci arrivano sono di amici, per la maggior parte prima intolleranti o ripudianti carboidrati e derivati, trasformatosi in panetterieri o pasticceri.

Per carità, la trovo un’attività bella e coinvolgente, sperimentazioni culinarie stimolanti anche per i figli….ma…ovviamente c’è sempre un MA…

sfornare continuamente biscotti, pane, pizze e focacce permette di avere sempre a disposizione e sotto mano pietanze che per quanto di alta qualità (perché fatte in casa e a lunga lievitazione), sono anche caratterizzate da alta densità calorica e da alto indice glicemico (chiaramente usando farine integrali IG si riduce a circa 50), per cui…in un momento in cui inevitabilmente il ritmo della vita è sceso e anche il consumo calorico, bisognerebbe ridurre al minimo queste tipologie di alimenti e consumare preferibilmente cibo ricco in fibre, vitamine, minerali, proteine vegetali o animali ….anche perché anche se pane o focacce sono casalinghe il loro indice glicemico rimane inevitabilmente alto e quindi indurre una sintesi insulinica alta (diverse ricerca riportano che pane fatto con farine alternative, rimane un alimento ad alto IG).

 

QUESTO LO DOVEVO DIRE….e detto questo volevo fare un po’ di chiarezza sulle diverse tipologie di farine e di grani.

  • GRANO: uno dei cereali più diffusi, è conosciuto anche con il nome di frumento. Abbiamo due categorie:
    • grano tenero: ricco di amido e meno proteico, è utilizzato in pasticceria e nella produzione dei prodotti da forno. Da esso si ricavano le varie tipologie di farina: 00, 0, 1, 2, integrale
    • duro: ricco di glutine, è utilizzato per la produzione della pasta. Da esso di ricavano semole e semolati. Calorie 345 per 100 gr.
  • FARRO: il farro appartiene alla stessa famiglia del grano, per essere commestibile deve essere brillato. In commercio si trovano 2 tipologie:
    • il farro decorticato: è la versione integrale ma richiede diverse ore di ammollo prima di essere utilizzato.
    • il farro perlato: è privo del rivestimento esterno, non necessita di ammollo e ha un tempo di cottura più breve.

    In cucina viene impiegato anche in chicchi, per zuppe e/o minestre, o in farina, per pasta pane, focacce e/o dolci. Calorie non discostano tanto dal grano. Ma indice glicemico più basso.

  • GRANO SARACENO: Ha semi piccoli e triangolari, per renderlo commestibile deve essere privato dell’involucro esterno. Viene utilizzato a chicchi interi oppure macinato. Oltre che per pane e focacce la farina di grano saraceno è utilizzata in alcune specialità regionali come i Pizzocheri della Valtellina, i Bigoli veneti e la polenta Taragna. Senza glutine naturalmente ma come calorie si equivale al grano ma indice glicemico 50 (70 i” riso bianco o farina bianca);
  • MAIS: E’ conosciuto anche con il nome di granoturco; Le sue pannocchie intere vengono cotte alla griglia oppure lessate;Con la macinazione a umido otteniamo l’amido di mais, mentre dal germe essiccato si ottiene l’olio di semi di mais. Naturalmente senza glutine.
  • KAMUT: è un cereale, caratterizzato da un’alta percentuale proteica e molti minerali e vitamine. Ha caratteristiche molto simili al grano, tra cui le calorie, e quello che erroneamente si pensa è che sia più light e adatto a persone celiache. In realtà il kamut contiene glutine e a livello di calorie possiamo equiparale. Sicuramente è più digeribile rispetto al grano normale.

Quindi, riassumendo:

  1. PANE, PASTA E DERIVATI: ok, benissimo mangiarli ma in dosi ridotte e precise, e sopratutto decidere bene QUANDO MANGIARE DETERMINATE PIETANZE…NON SEMPRE ( a colazione o a pranzo o a cena);
  2. FARINE: benissimo cimentarsi in cucina, quindi se vogliamo iniziare a fare pane e focacce a casa, tutto di capello, ma…cercate farine particolari, ricche in fibra come L integrale o di grano saraceno, così da abbassare IG e anche gli zuccheri assimilati;
  3. IL FATTO IN CASA: il fatto in casa in alcuni casi è di migliore qualità, c’è una lievitazione maggiore e meno conservanti. Ma per riuscire a RESISTERE, bisogna assolutamente sporzionare le dosi…così da non spizzicare in continuazione;
  4. CEREALI: ricordatevi che i cereali bene o male sono caratterizzati dalla stessa densità calorica, quello che li diversifica è la presenza di fibre, di minerali e vitamine e quindi di indice glicemico e digeribilità. Consiglierei l’uso di prodotti integrali in generale (tranne per casi di ibs) o di farine a bassa lavorazione e glutine per una maggiore digeribilità.

E CON QUESTO….

BUONA PANIFICAZIONE A TUTTI

MARTA